French Boulangerie. Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts 43326

A complete baking course from the world-renowned professional culinary school Ecole Ferrandi Paris, dubbed the "Harvard of gastronomy" by Le Monde newspaper.
From crunchy baguettes to fig bread, and from traditional brioches to trendy cruffins, this comprehensive volume teaches aspiring bakers how to master the art of the French boulangerie. This new cookbook focuses on bread and viennoiserie, the category of French baked goods traditionally enjoyed for breakfast (like croissants and pains au chocolat); it is a perfect complement to Ferrandi’s bestselling French Patisserie, which covers baked desserts. Here, the culinary school’s team of experienced chef instructors provides more than 40 techniques, explained in 220 step-by-step instructions-from making your own poolish or levain to kneading, shaping, and scoring various types of loaves, and from laminating butter to braiding brioches. Base recipes for doughs, fillings, and classic viennoiserie provide fundamental building blocks.
Organized into four categories-traditional breads, specialty breads, viennoiserie, and sandwiches-the 83 easy-to-follow recipes provide home chefs with sweet and savory options for breakfast or snacks-from country bread to grissini, pastrami bagels to croque-monsieurs, and kougelhopf to beignets. Select gluten-free, vegetarian, and vegan recipes offer something for everyone. A general introduction explains the fundamentals of bread and viennoiserie making, including key ingredients, the importance of gluten, the steps of fermentation, and an informative glossary.

Повний курс випічки від всесвітньо відомої професійної кулінарної школи Ecole Ferrandi Paris, яку газета Le Monde назвала «Гарвардом гастрономії».

Від хрустких багетів до інжирного хліба, від традиційних бріошів до модних круффінів - у цій всеосяжній книзі пекарі-початківці навчаться опановувати мистецтво французької буланже. Ця нова кулінарна книга зосереджена на хлібі та віденській випічці - категорії французької випічки, яку традиційно їдять на сніданок (наприклад, круасани та шоколадні тістечка); вона є ідеальним доповненням до бестселера Ферранді «Французька кондитерська справа», який охоплює випечені десерти. Тут команда досвідчених шеф-кухарів-інструкторів кулінарної школи пропонує понад 40 технік, пояснених у 220 покрокових інструкціях - від приготування власного пуліша або левена до замішування, формування та нарізки різних видів батонів, а також від ламінування масла до плетіння бріошів. Базові рецепти тіста, начинок і класичної віденської випічки є фундаментальними будівельними блоками.

Згруповані у чотири категорії - традиційні хліби, фірмові хліби, віденська випічка та бутерброди - 83 прості у виконанні рецепти пропонують домашнім кухарям солодкі та солоні варіанти для сніданку чи перекусу - від сільського хліба до грісіні, бубликів з пастрамі до крок-месьє, а також від кюгельхопфа до беньєтів. Вибрані безглютенові, вегетаріанські та веганські рецепти пропонують щось для кожного. Загальний вступ пояснює основи приготування хліба та віденської випічки, включаючи ключові інгредієнти, важливість глютену, етапи ферментації та інформативний глосарій.